Philosophie
Le souci de Paul Tori depuis l'acquisition du Château Saint-Jean d'Aumières est de révéler les potentialités de chaque terroir et de chaque parcelle. La géologie autour du vignoble est en effet assez varié et permet la cohabitation de marnes de grès et de conglomérats. L'encépagement est varié.

Dès lors, il lui est important de comprendre le comportement de chaque vigne du château et de la vinifier séparément. Pour cela, il travaille en tandem avec Jean Natoli, un des œnologues les plus réputés de la région. Outre les informations utiles que dispense cette stratégie, cela permet de disposer à la fin des vinifications d'une palette de vins extrêmement contrastée.

L'élevage va donc s'efforcer d'amplifier ces différences pour autoriser des mariages plus riches lors des assemblages finaux. L'idée n'est donc pas d'appliquer des recettes toutes faites et définies à l'avance, mais de rester à l'écoute des raisins, puis des vins. Les procédés évoluent et s'adaptent d'une cuve à l'autre. Cette approche a permis quelques belles réussites dès le millésime 2001 et même sur le 2000 en cours d'élevage lors de l'achat. Le métissage culturel qui caractérise Paul Tori et sa famille le conduit probablement à ne pas rechercher un goût international stéréotypé. Sa quête à lui est celle de l'originalité et de la vérité des terroirs et de ses vignes.

Technique
Le chai a été restructuré afin d'adopter l'égrappage de toute la vendange, sauf celle vinifiée en macération carbonique. La cuverie, d'une capacité de 4.000 hectolitres, dispose d'un contrôle de température par centrale, indispensable pendant la période de cuvaison et de fermentation. Des informations plus détaillées sont données pour chaque vin dans la rubrique "Nos vins".

Nos vins sont élevés pendant une période allant jusqu'à 18 mois. Ils sont soutirés deux fois au cours de l'élevage et subissent un collage traditionnel. Dès son arrivée, Paul Tori a mis en place un programme d'élevage en barriques de chêne français et américain neuves et de un vin pour compléter les cuves existantes.

Les vins du château sont logés dans des bouteilles bordelaises privilège, sans filtration pour les rouges. Pour maîtriser tout le processus de la vigne à la bouteille et offrir ainsi les garanties d'un suivi qualitatif permanent, nous avons investi dans une chaîne de conditionnement dernière génération.