Lors du Concours général agricole de Paris 2002, le nouveau propriétaire du Château Saint-Jean d'Aumières, Paul Tori, a obtenu un satisfecit pour la première vinification de son AOC Coteaux du Languedoc rouge : une médaille d'argent.

Tombé sous le charme du Languedoc, ce jeune financier, en renouant avec ses racines d'un grand père viticulteur, a reconnu dans le vignoble de Saint-Jean d'Aumières un vrai terroir. Il achète cette propriété de 23 hectares située à 25 kilomètres de Montpellier, entre les Cévennes et la mer, fin 2000 et devient vigneron.

L'année 2001 fut son premier champ d'expérience, son premier contact avec le vin. S'il laisse le soin de faire ce nectar à Jean Natoli, oenologue compétent et talentueux du Sud Est, Paul Tori va s'attacher à bouleverser les vielles habitudes de ce domaine. Taille plus courte, effeuillage, éclaircissage, rendement revu à la baisse, affinage de l'encépagement, élevage en barriques sont les conditions qu'il met en place pour une meilleure qualité de ses vins. Il s'agit là de la première étape.

Il envisage aujourd'hui se systématiser sur l'ensemble du château les vendanges manuelles, déjà entreprises sur 1/3 des parcelles et d'intégrer le tri sur table dans le processus d'amélioration de la qualité.

Si le vignoble possède parmi les plus vieux Merlot et Cabernet Sauvignon de la région, il n'est pas le seul. Son voisin, le " Mas de Daumas Gassac ", lui en partage cette primeur avec la forme ancienne des cépages.
La référence à ce cru prestigieux donne la mesure des ambitions que Paul Tori a pour ses vins.

S'il reste beaucoup d'efforts à faire, les progrès aujourd'hui sont constants et Paul Tori a débuté sa marche vers la qualité pour une connaissance et bientôt une reconnaissance de ses vins.

Saint-Jean d'Aumières, juin 2002